Zoete aardappel ontbijt muffins
Deze muffins zijn heerlijk als ontbijt of als tussendoortje. Ze zitten bomvol gezonde ingrediënten zodat je vol energie de dag kan starten. Tip! Vries ze in en haal er steeds de avond van tevoren 1 uit voor je ontbijt. Melasse is een stroopachtig product gemaakt van suikerriet en geeft de muffins een hele kruidige zoete smaak, zoals kruidkoek. Je kunt dit echter ook vervangen door maple syrup.
Ingrediënten
- 200 gram amandelmeel
- 70 gram kokosmeel
- 1 tl bakpoeder
- 2 eieren
- 2 el melasse (kan ook maple syrup gebruiken)
- 100 ml melk
- 1 grote zoete aardappel
- 2 el kokosolie
- 1 tl kaneel
- 1 el pompoenpitten + garnering
- 1 el cranberries + garnering
01.
Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 170 graden celsius. Schil de zoete aardappel met een dunschiller en snij in kleine blokjes. Kook de zoete aardappel in een ruime pan water totdat de aardappel zacht is en je hier met een vork gemakkelijk in kunt prikken. Giet af en prak met een vork tot de zoete aardappel een grove puree is.
02.
Beslag / deeg maken
Klop in een grote kom de eieren los en voeg hier vervolgens de melasse, zoete aardappel, melk en gesmolten kokosolie aan toe en meng met een garde goed door elkaar. In een kleinere kom meng je de droge ingrediënten met elkaar: De amandelmeel, kokosmeel, bakpoeder en kaneel. Voeg dit vervolgens toe aan de natte ingrediënten en meng tot een geheel. Kokosmeel neemt veel vocht op, waardoor het een vrij dik beslag is. Schep er als laatste de pompoenpitten en cranberries doorheen.
03.
Muffins bakken
Vet een muffinvorm in met een beetje olie. Vul de vorm steeds tot net onder het randje. Deze muffins rijzen niet heel erg. Garneer met nog een paar pompoenpitten en cranberries en zet in de oven. Bak de muffins circa 25 minuten.