Arancini met gekonfijte eend
Arancini zijn eigenlijk een soort bitterballen. Alleen in plaats van ragout zit er dan risotto in. In dit geval risotto met gekonfijte eend. Mmmmm
Eend gaat mega goed met de zoet-frisse smaken van fruit. Je kunt dus als dip een fruitconfiture gebruiken en deze eventueel zelf nog op smaak brengen. Wij hebben een druivenjam met rode peper gebruikt als dip. Geen zin in? Geeft niks, dan pak je lekker truffelmayonaise of iets anders in die richting. Dip ze in ieder geval niet in de mosterd.
Ingrediënten
- 150 g risottorijst (arborio)
- ½ rode ui
- 60 gram roomboter
- 50 ml droge witte wijn
- ½ liter kippenbouillon (en een beetje extra als reserve)
- 50 gram parmezaanse kaas
- 300 gram gekonfijte eendenbout (ongeveer)
- 1 tl (verse) tijm
- peper en zout
Voor de paneerlaag:
- 250 gram bloem
- 3 of 4 eieren
- 100 gram paneermeel
- 150 gram panko
01.
Ui fruiten
Doe de helft van de roomboter in een grote pan. Het liefste een hapjespan. Verwarm deze op medium vuur. Snipper ondertussen de ui zo fijn mogelijk. Doe de ui in de pan en laat langzaam glazig worden zonder hem te kleuren. Voeg de tijm toe en breng alles licht op smaak met (een klein beetje) peper en zout. Voeg nu de rijst toe aan de pan en bak deze kort mee tot ook deze korrels een beetje glazig zijn geworden. Je kunt nu alvast de parmezaanse kaas raspen en apart zetten.
02.
Risotto garen
Nu gaan we het vocht toevoegen. Eerst gaat de wijn in de pan. Laat langzaam pruttelen tot de alcohol is verdampt en de rijst het vocht grotendeels heeft opgenomen. Blijf af en toe in de pan roeren voor een gelijkmatige garing. Dit hoeft niet constant. Zorg dat je de bouillon klaar hebt staan en voeg steeds 1 soeplepel toe aan je rijst als de vorige lepel vocht bijna helemaal is opgenomen. Je kan stoppen met vocht toevoegen als je rijst dit niet meer goed opneemt en de korrel gaar is. De gaarheid van de korrel kan je controleren door een korrel tussen je duim en wijsvinger plat te drukken en te controleren of er nog een harde witte kern in zit. Doe deze test na elke lepel bouillon om erachter te komen waar je precies naar moet kijken.
03.
Risotto afmaken
Als je rijst gaar is en je vocht bijna helemaal is opgenomen voeg je de gekonfijte eend toe. Roer goed door en voeg dan rest van de roomboter en de geraspte parmezaanse kaas toe. Proef het geheel en breng zo nodig nog iets meer op smaak met peper, zout en meer tijm. De risotto mag hoog op smaak zijn omdat de smaak nog iets afzwakt wanneer je deze tot een bitterbal vormt.
04.
Arancini vormen
Laat de risotto op je aanrecht afkoelen tot kamertemperatuur en zet dan in de koelkast voor het liefste een hele nacht. Heb je weinig tijd, dan kun je hem ook 1 uur in de vriezer en daarna 1 uur in de koelkast zetten. Rol daarna balletjes van ongeveer 15 gram per stuk van de risotto en zet ze terug in de koelkast voor ongeveer 30 minuten. In die tijd kun je het “paneertreintje” klaarzetten. Dit is standaard bloem, ei en paneermeel. Wij mixen de paneermeel met panko en brengen elke laag apart op smaak.
05.
Arancini paneren en frituren
Pak drie kommen of diepe borden. Doe in de eerste kom de bloem en wat fijngehakte italiaanse kruiden zoals tijm, rozemarijn en oregano. Zorg wel dat de kruiden goed fijn zijn. In de tweede kom gaat ei. Klop deze los met wat peper en zout. In de laatste kom meng je de panko en de paneermeel en ook hier gaat weer peper en zout doorheen. Nu heb je de paneertrein gemaakt: Bloem - ei - paneermeel. Haal de arancini in deze volgorde door alle kommen heen tot ze helemaal bedekt zijn. Leg ze na het paneren weer minimaal een half uur in de koelkast voordat je ze frituurt op 180 graden. Frituur ze in batches van maximaal 10 stuks voor ongeveer 5 minuten, of tot ze goudbruin zijn.